Ein MUSS für jeden Mediterana-Fan!
Unser Chefkoch André Brauner und sein Team bringen den kulinarischen Mediterana-Herbst zu Ihnen nach Hause.
Lachsfilet gebeizt mit süss-saurem Kürbissalat
Zutaten für 2 Personen
600 g Lachsfilet
Gewürzlachsbeize:
300 g grobes Meersalz | 200 g brauner Zucker | 8 g schwarzer Pfeffer | 8 g Senfkörner | 2 Gewürznelken | 6 g Pimentkörner | 5 g Thymian | 10 g Fenchelsamen | 2 Lorbeerblätter | 8 g Wacholderbeeren | 10 g Sternanis
Für die Lachsbeize alle Zutaten in einer Moulinette kurz mixen und damit das Lachsfilet bestreuen und über Nacht marinieren. Den Lachs danach abspülen, trockentupfen und in 18 Scheiben schneiden.
Kürbis Mayonnaise:
1 Hokkaido Kürbis | 250 g Zucker | 250 ml Wasser | 250 ml weisser Balsamico | 3 Sternanis | 4 Zimtstangen | 1 Knolle Ingwer | 2 Lorberblätter | 1 El | Kardamomkapseln
Hokkaidokürbis in Streifen schneiden, Die restlichen Zutaten zusammen in einem Topf geben und aufkochen. Im Anschluss den Fond über den Kürbis geben und 3 Std marinieren lassen.
Kürbis Mayonnaise:
1 Eigelb | 1 Tl Senf | 250 ml Traubenkernöl | 100 ml Kürbiskernöl | Salz | Pfeffer | Worchestersauce | Zitronensaft
Eigelbe und Senf verrühren und das Öl langsam unter ständigen rühren zugießen und zu einer cremigen Konsistenz schlagen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Worchestersauce und Zitrone
Anrichten:
Den marinierten Kürbis in einen kleinen Ring schichten, den Gewürzlachs außen-herumlegen und um den Lachs die Kürbismayo ziehen. Mit etwas Kürbiskernöl marmorieren und kurz vor dem Servieren den Ring vorsichtig wegziehen.
Vegane Vanille-Buchteln mit süssem Kürbis
Zutaten für 2 Personen
Vanille-Buchteln
300 g Mehl | 80 g Zucker | 100 g Magerine | ½ Hefewürfel | 100 ml Mandelmilch | 1 Prise Salz | ½ Schote Vanillemark
Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine kleine Mulde drücken und Hefe hineinbröckeln. Die Mandelmilch nebenbei erwärmen. Hefe mit 1 TL Zucker bestreuen, die warme Mandelmilch dazu geben. Den Vorteig 10 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich Blasen bilden. Salz, den übrigen Zucker, Magarine und Vanille zum Vorteig geben. Gut durchkneten und wieder ca. 35 - 40 Min gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Kleine Buchteln formen und eng aneinander in einer Backform anreihen. Bei 180° ca. 15 Minuten backen.
Vanille-Hafercreme
250 ml Hafermilch Barista | 80 g Zucker | 20 g Vanillezucker | 15 g AgarAgar
Hafermilch, Vanille und Zucker aufkochen. Agar Agar einrühren, nochmals aufkochen und abkühlen lassen.
Süsser Kürbis geschmort
1 Hokaidokürbis | 2 El Brauner Zucker | 3 El Ahornsirup | 4 cl Grand Marnier | 1 El | Zimt | Saft und Abrieb von 2 Orangen
Den Kürbis vom Kerngehäuse befreien und mit Schale in dünne Spalten schneiden. Kürbis und alle Zutaten mischen und marinieren. Danach 30 Minuten durchziehen lassen. Bei 160° ca 30 Minuten garen, bis der Kürbis die gewünschte Festigkeit hat.
