Spargeltarte mit gebeiztem Lachs und Spargelsalat

Spargeltarte

200 g Mürbeteig
4 St Frühlingslauch
50 g Butter
50 g Mehl
100 ml Sahne
50 ml Milch
200 g gekochter und geschnittener Spargel
1 St Ei
Kerbel, Petersilie, Bärlauch

Den Mürbeteig ausrollen und in einer Form gold-gelb blindbacken. Aus Butter, Mehl, Milch und Sahne eine Bechamelsauce kochen. Den Spargel und den Lauch hinzugeben und aufkochen lassen. Im lauwarmen Zustand die Eier unterrühren und die Masse auf den Mürbeteig geben. Im Ofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten stocken lassen.

Gebeizter Lachs

300 g Lachsfilet
100 g Salz
100 g Rohrzucker
Lorbeer, Zimt, Wacholder, Nelke, Koriandersamen
Orangen(abrieb)

Zucker mit Salz und den Gewürze vermischen. Ein Teil der Beize in ein Gefäß geben und das Fischfilet mit der Hautseite nach oben einlegen.
Den Rest der Beize auffüllen und mit Backpapier und Folie abdecken. 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Im Anschluss in feine Tranchen schneiden.

Spargelsalat

2 St Eigelb
1 El Pommery-Senf
150 ml Traubenkernöl
1 El Himbeeressig
Salz, Pfeffer, Zucker
1 St Tomaten
1 Tl  Kerbel

Den Spargel in der Pfanne sautieren, mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und erkalten lassen. Eigelb, Senf, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und das Traubenkernöl tropfenweise unterrühren. Mit dem Essig und dem Zucker abschmecken. Die Tomaten enthäuten und in feine Würfel schneiden. Dann den Spargel in 5 cm lange Stücke schneiden und mit der Marinade, den Tomatenwürfel und dem gehackten Kerbel marinieren.